Os segredos de uma boa farofa

Não existe quem não goste de farofa. Pelo menos até agora eu nunca conheci ninguém que não gostasse. Além da farofa ir bem com todo tipo de comida, é o tipo de prato que não pode faltar no nosso prato, principalmente no churrasco e no Natal. É quase obrigação culinária.

Pense comigo: você pode até topar com alguém implicando com o coentro na moqueca, torcendo o nariz para a uva-passa no arroz ou fugindo da cebola crua na salada, mas farofa? Farofa é unanimidade nacional, daquelas raras coisas que botam todo mundo em trégua na hora de puxar a cadeira.

Ela é o fio condutor da mesa brasileira. Está lá na cumbuca de plástico do boteco da esquina, acompanhando o torresmo de estufa com uma cerveja estalando de gelada, e marca presença idêntica nas louças de porcelana mais caprichadas das festas de fim de ano. Sem ela, convenhamos, o prato parece que fica incompleto, meio desamparado, faltando aquele elemento que abraça a carne úmida ou que enxuga com perfeição o caldo denso do feijão.

A farofa tem essa missão nobre: ela ampara, ela traz aconchego, ela agrega sabor e transforma qualquer refogado banal em banquete.

O curioso é que, por parecer algo extremamente simples, muita gente acaba tratando a farofa com desdém na hora do preparo. Acreditam que fazer farofa é só jogar uma xícara de farinha seca numa frigideira qualquer com um fio tímido de óleo velho e mexer até aquecer. Aí nasce aquele desastre: um pó cinzento, sem gosto, que empaca na garganta, faz a pessoa tossir no primeiro bocado e exige dois copos de água mineral para conseguir engolir. Uma verdadeira agressão ao paladar alheio. Farofa de verdade precisa de gordura de respeito, tempo de panela, paciência para envolver cada grãozinho e camadas bem pensadas de sabor.

O segredo da farinha de mandioca fina: crua ou já torrada?

A farinha de mandioca fina é o verdadeiro clássico da casa brasileira. É aquela que a gente sempre tem no armário, que acolhe o paladar com uma textura delicada e que, quando bem trabalhada, resulta numa farofa amanteigada, que praticamente derrete na boca em vez de brigar com a mastigação.

Aqui, o caminho muda ligeiramente dependendo do tipo que você escolher na despensa:

Se você optar pela farinha branca fina (crua), o segredo de ouro é dar tempo a ela na panela. Como o grão ainda está cru, ele precisa cozinhar na gordura quente em fogo brando por alguns minutos. Esse processo tira aquele gosto de amido cru, vai secando a umidade natural da raiz e transforma a farinha branca num tom douradinho lindo, cor de palha seca, com um aroma tostado acolhedor.

Já se a sua escolha for a farinha de mandioca fina já torrada, você ganha um atalho maravilhoso de praticidade e sabor. Como ela já passou pelo processo de torrefação nos tachos, chega à sua panela com aquela cor dourada natural e uma nota terrosa irresistível. O seu papel aqui não é torrar do zero, mas sim aquecer com calma para que ela absorva toda a manteiga e os sucos dos temperos sem queimar no fundo da panela. É jogo rápido, prático e com garantia de um resultado aveludado e soltinho.

A alquimia da gordura e o perfume do alho

Se a farinha fina é a base, a gordura e o refogado formam a alma da farofa. E com a farinha fina, a atenção à quantidade de gordura é ainda mais importante. Por ter grãos miúdos, se você colocar pouca manteiga, ela vira um pó seco engasgador; se colocar na medida certa, cada partícula fica brilhante e hidratada. Aqui não tem espaço para avareza nem para dietas restritivas de segunda-feira. Farofa seca é castigo.

O grande trunfo é saber combinar os veículos de gordura. O óleo vegetal comum até serve para quebrar um galho na pressa, mas ele é neutro demais, não carrega história. A manteiga de leite de boa qualidade, por outro lado, entrega uma untuosidade acetinada incomparável e aquele aroma de nozes quando derrete devagar.

Quer elevar o nível da sua farofa?

Misture a gordura liberada pelo próprio bacon ou pela linguiça com uma colherada farta de manteiga no final do cozimento. O bacon solta uma camada salgada e defumada profunda que impregna a farinha fina de imediato, enquanto a manteiga entra na reta final para dar brilho e aquele perfume que preenche a casa inteira e avisa os vizinhos que o almoço está saindo.

E aqui entra um ponto principal: o alho. Nada de economia tímida ou pastinha comprada pronta com gosto de conserva. O alho fresco, socado na hora com um tiquinho de sal ou laminado bem fino, dourado com carinho na manteiga quente sem deixar passar do ponto, constrói aquela base aromática que gruda na memória e dá profundidade ao prato.

O azeite de oliva entra como um coadjuvante excelente, especialmente nas versões festivas com ervas frescas. Ele traz uma nota frutada que corta a densidade da gordura animal e deixa o prato leve e agradável.

A Farofa de Churrasco: rica, bem alhada e amanteigada

No churrasco de domingo, a farofa feita com farinha de mandioca fina tem uma missão especial: ela gruda na carne fatiada, envolve o pedaço de linguiça e recolhe aquele suco saboroso que escorre na tábua de corte. Tem que ter presença, ovos bem distribuídos, aquele fundinho gostoso de alho frito e gordura suficiente para ficar úmida e apetitosa.

Para fazer uma travessa generosa que vai deixar o churrasqueiro orgulhoso, você vai precisar de:

• 500 g de farinha de mandioca fina (branca ou já torrada)

• 200 g de bacon em cubos pequenos

• 1 gomo de linguiça calabresa defumada picadinha ou ralada

• 4 colheres de sopa cheias de manteiga de boa qualidade

• 1 cebola média picada em cubinhos miúdos

• 6 dentes de alho picadinhos ou amassados na hora (para dar aquele perfume marcante)

• 3 ovos inteiros

• Bastante cheiro-verde fresco (salsinha e cebolinha picadas na hora)

• Pimenta-do-reino moída na hora e sal com moderação

O ritual começa na panela grossa, de preferência de ferro ou alumínio batido. Coloque os cubos de bacon em fogo baixo, sem nada de óleo extra, e deixe a gordura derreter com calma. O bacon vai dourar e soltar aquele óleo cristalino perfumado. Quando os cubinhos estiverem dourados, junte a calabresa e deixe fritar até soltar toda a cor e o sabor defumado.

Retire um pouco dos embutidos fritos e reserve num prato se quiser deixá-los bem visíveis e macios, mantendo a gordura quente no fundo da panela. Nessa gordura, despeje a cebola picadinha. Deixe suar até ficar transparente e macia.

Agora vem o momento do alho: junte os dentes picadinhos e deixe dourar suavemente, mexendo com a colher de pau até subir aquele perfume clássico e inconfundível de comida caseira. Cuidado para não deixar queimar, pois alho tostado demais amarga a farofa inteira.

Em seguida, afaste o refogado para as bordas abrindo um espaço no centro da panela, quebre os três ovos ali mesmo e mexa delicadamente, deixando formar pedaços médios. Não bata até sumir; pedaços visíveis de ovo dão uma riqueza visual linda à farinha fina.

Volte o bacon e a calabresa. Adicione a manteiga generosa para derreter e criar uma base bem líquida e dourada. Agora, comece a despejar a farinha fina aos poucos, mexendo continuamente com uma colher de pau em fogo baixo.

Farinha branca

Se estiver usando a farinha branca fina, continue mexendo em fogo brando por cerca de cinco a sete minutos, até notar que o branco sumiu e ela ganhou uma corzinha dourada e apetitosa.

Farinha torrada

Se estiver usando a farinha já torrada, basta mexer por uns três a quatro minutos, tempo suficiente para ela absorver toda a manteiga e ficar bem quente e brilhante.

Desligue o fogo. Tempere com pimenta-do-reino e prove antes de colocar sal, já que o bacon e a calabresa temperam bastante. Finalize com uma chuva farta de cheiro-verde fresco. A farinha fina fica incrivelmente úmida, soltando aquele aroma reconfortante que faz todo mundo repetir o prato.

Dicas importantes para acertar a mão com a farinha fina

Trabalhar com farinha de mandioca fina tem vantagens enormes, mas algumas atenções garantem que ela nunca passe do ponto:

• Mão leve na farinha, generosidade na gordura:

A farinha fina puxa umidade com muita facilidade. Se você jogar o pacote inteiro de uma vez na panela, ela pode secar todo o refogado em segundos. Vá adicionando a farinha aos poucos, observando a textura com os olhos. Pare quando a farofa estiver brilhante, úmida e soltinha.

• Fogo baixo é regra de ouro:

Por ser miúda, a farinha fina queima muito mais rápido do que farinhas grossas ou flocadas se a chama estiver alta. Mantenha o fogo sempre brando e mexa continuamente, raspando bem o fundo e as laterais da panela com a colher.

• O descanso antes de servir:

 Depois que você desliga o fogo, a farinha ainda continua absorvendo os sabores do fundo da panela por alguns minutos. Deixe a farofa descansar na própria panela por uns cinco minutinhos antes de transferir para a travessa de servir; a textura assenta e os aromas se harmonizam por inteiro.

No fim das contas, farofa não tem mistério nenhum. É prato simples, farto e que resolve o almoço em qualquer ocasião.