Molho branco (bechamel)

Molho Bechamel muito saboroso para usar em diversas receitas.

Vamos deixar claro: o famoso molho branco se chama molho bechamel, combinado? Nada contra o apelido caseiro e carinhoso que a gente escuta desde sempre nos almoços de família, mas na cartilha da cozinha clássica ele atende com orgulho pelo nome de bechamel.

Com certeza você já pensou em fazer um molho para lasanha ou macarrão e ficou se perguntando como fazer.

Bate aquela ponta de insegurança: será que vai empelotar tudo, será que vai ficar com gosto pesado de farinha crua ou vai parecer uma cola branca sem graça de trabalho escolar? Pois é, a hora de aprender é agora. Sem firula, sem termos complicados e sem nenhum tipo de medo de errar na beira do fogão.

Vamos fazer um molho simples, mas muito saboroso. Aveludado, brilhante, que perfuma a casa inteira.

E as possibilidades são infinitas. O que você pode fazer com o molho bechamel: lasanha, macarronada, sanduíche... Aquele misto-quente metido a besta que os bistrôs franceses chamam de croque monsieur, por exemplo, usam bechamel.

Você pode usar também por cima de legumes cozidos no vapor (couve-flor gratinada com esse molho no almoço de domingo por exemplo), como recheio de tortas salgadas de frango, em panquecas recheadas com carne moída bem temperada ou com um punhado generoso de queijo ralado para virar um legítimo molho mornay.

O segredo do bechamel mora em um conceito muito simples batizado de roux, que nada mais é do que cozinhar farinha de trigo e manteiga em partes exatamente iguais antes de encostar qualquer gota de leite na jogada.

Você cozinha essa pasta por dois minutos em fogo baixo para elimina aquele gosto cru e amargo de farinha de trigo.

Molho Bechamel Clássico

• Rendimento: Cerca de 900 ml de molho pronto (suficiente para uma lasanha grande ou 500 g de massa)

• Tempo de preparo ativo: 20 minutos

• Tempo total de fogão: 15 a 18 minutos

Ingredientes

Para a base do roux:

• 50 g de manteiga sem sal de boa qualidade (cerca de 2 colheres de sopa e meia cheias)

• 50 g de farinha de trigo branca tradicional sem fermento (cerca de 4 colheres de sopa rasas)

Para a estrutura líquida:

• 1 litro de leite integral fresco (preferencialmente gelado ou em temperatura ambiente)

Para a base aromática opcional (infusão clássica de leite):

• 1/2 cebola amarela média descascada

• 1 folha de louro seca

• 2 cravos-da-índia inteiros

Para os temperos finais de acabamento:

• 1 colher de chá rasa de sal

• 1/4 de noz-moscada inteira para ralar na hora do desligamento

• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto (preta moída fina ou branca se quiser evitar pontos escuros)

Modo de Preparo

1. A aromatização preliminar do leite (opcional para quem quer sofisticação):

Se você tiver dez minutos a mais e quiser fazer o molho exatamente como reza a tradição antiga, coloque o leite integral numa leiteira média.

Pegue a metade da cebola, apoie a folha de louro contra a parte arredondada dela e espete os dois cravos-da-índia atravessando o louro até fincar firme na carne da cebola, criando o que chamamos de cebola piqué.

Coloque a cebola espetada dentro do leite e leve ao fogo baixo até levantar as primeiras bolhas laterais, sem deixar ferver.

Desligue a chama, tampe a leiteira e deixe a infusão descansar por dez minutos. Se o seu dia estiver corrido, pode pular essa etapa com tranquilidade e usar o leite puro direto da caixinha; o molho continua sensacional.

2. A construção da base roux:

Acomode uma panela de fundo grosso em fogo baixo na boca do fogão. Coloque a manteiga sem sal e deixe derreter devagar, sem permitir que espume em excesso ou mude de cor para não queimar. Assim que a manteiga ficar liquida, despeje a farinha de trigo de uma só vez. Imediatamente, pegue uma espátula de silicone ou um batedor de arame e comece a mexer sem parar.

3. O cozimento da farinha de trigo:

Mantenha a mistura em fogo baixo por cerca de dois a três minutos ininterruptos. Você vai ver a massa borbulhar de forma contínua, formando uma espuminha clara na superfície, e vai notar um cheiro de amêndoas tostadas ou de biscoito amanteigado de padaria. Essa mudança de aroma avisa com clareza que o amido da farinha já cozinhou. Não deixe a massa passar desse tom dourado claro; se ela escurecer demais, o seu bechamel perderá a cor clara.

4. A incorporação do leite sem formar caroços: 

Retire a cebola aromatizada do leite morno com uma escumadeira e descarte. Com a panela do roux ainda no fogo baixo, coloque cerca de um terço do leite sobre a farinha com manteiga. Nesse momento exato, o batedor de arame precisa trabalhar com agilidade no centro e nas laterais da panela.

A massa vai absorver o líquido quase instantaneamente, engrossando de repente e parecendo uma pasta pesada. Não se preocupe: continue batendo com vigor.

Adicione mais um terço do leite, continue batendo em movimentos circulares até a pasta afrouxar e virar um creme espesso, e finalmente despeje o leite restante, raspando bem as quinas do fundo com o batedor para garantir que nenhum resíduo de farinha fique preso nos cantos do metal.

5. O cozimento contínuo e a redução aveludada:

Troque o batedor de arame por uma colher de madeira de ponta reta ou uma espátula larga de silicone. Aumente a chama ligeiramente para fogo médio-baixo até que o líquido comece a soltar pequenas colunas de fumaça. Mexa de forma constante e cadenciada, desenhando o formato de um número oito no fundo da panela para garantir que o molho não pegue no fundo.

6. O ponto napê perfeito:

Quando o molho atingir a fervura e soltar as primeiras bolhas lentas e pesadas, reduza o fogo para o mínimo possível. Cozinhe por mais oito minutos para garantir a textura correta. Para testar o ponto clássico, mergulhe as costas de uma colher de metal ou de pau no creme, levante e passe a ponta do dedo indicador bem no centro, limpando uma faixa horizontal. Se o caminho aberto pelo seu dedo permanecer perfeitamente limpo e o molho não escorrer por cima da linha, o ponto napê foi atingido.

7. O tempero final fora da chama:

Apague o fogo e retire a panela da boca quente do fogão. Adicione a colher de chá de sal refinado e misture bem. Pegue a semente de noz-moscada inteira e rale diretamente sobre a panela usando a parte mais fina do ralador manual; não economize na noz-moscada, pois ela é a alma aromática que dá personalidade ao molho. Finalize com uma pitada generosa de pimenta-do-reino moída na hora. Misture tudo, prove uma colherada para checar o sal e deixe o bechamel assentar por um minuto antes de aplicar na sua receita favorita.

Dicas Valiosas

• O truque salvador caso o molho empelote:

Mesmo com todo o cuidado, imprevistos acontecem quando a temperatura do fogão sobe além do previsto ou a pressa bate à porta. Se o seu molho formar pelotas de farinha durante a adição do leite, não entre em pânico e não descarte o preparo.

Desligue a chama imediatamente. Pegue um mixer de mão e bata o molho diretamente dentro da panela por trinta a quarenta segundos até que os grumos se desfaçam.

Se não tiver um mixer, passe o molho morno por uma peneira fina de metal apoiada sobre uma tigela limpa, usando as costas de uma concha para espremer o creme contra a malha. O molho voltará a ficar com aspecto espelhado e uniforme, e ninguém à mesa notará o menor defeito.

• A prevenção contra a formação da película de nata:

Conforme o bechamel perde calor fora da panela, as proteínas e as gorduras em suspensão no leite sobem para a superfície e endurecem em contato direto com o ar ambiente, formando aquela capa borrachuda e espessa que desagrada muita gente.

Para evitar isso se não for usar o molho na hora, pegue um pedaço de plástico-filme transparente culinário e encoste a folha plástica diretamente sobre a superfície do molho ainda quente, o molho esfria sem criar nata e permanece perfeitamente liso até o momento da montagem da lasanha ou do sanduíche.

Pronto, agora é só aproveitar!